Halveer de aubergine en snijd het vluchtvlees eruit, maar zorg ervoor dat je een stevige rand van ongeveer ¾ centimeter overhoudt. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit deze in wat olie tot ze glazig zijn.

Snijd ondertussen de gemengde paddenstoelen en de olijven in stukjes.

Voeg de olijven, de 1/3 van de paddenstoelen, het vegetarische gehakt en het vruchtvlees van de aubergine toe aan de pan. Voeg de kurkuma en wat zout en peper toe naar smaak. Bak voor 5-8 minuten. Vul de aubergines met het mengsel.

Schenk de tomatenblokjes in een (hapjes)pan en voeg hier de tomatenpuree en de overige paddenstoelen aan toe. Het deel van het mengsel dat niet in de aubergines past, kun je hier ook doorheen roeren. Leg de aubergines met de open kant naar boven in de pan. Zet er een deksel op en laat met voor 30 minuten op een laag vuurtje staan.

Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking. Serveer deze met de aubergines en het tomatenmengsel. Voor een beetje kleur kun je nog wat verse tuinkruiden toevoegen. Ik gebruikte peterselie. ENJOY!