Pasta bolognese zoals we hem in Nederland kennen, lijkt helaas niet veel meer op de bolognese zoals het in Bologna wordt gegeten. Jedidjah ging op zoek naar het traditionele recept en maakte er een vegan versie van!
De oorsprong van pasta bolognese
De noord Italiaanse stad Bologna heeft de bijnaam ‘La Dotta, la Grassa, la Rossa, la Turrita’. La dotta (de geleerde) komt van de grote universiteit in de stad. La grassa (de vette) door de rijke keuken. La rossa (de rode) heeft de stad te danken aan haar kleur en politieke klimaat en la turrita (de getorende) door de twee bekende torens in het oude centrum.
De bijnaam la grassa is geen vreemde bijnaam als we kijken naar hét bekendste gerecht uit de stad: tagliatelle al ragù alla bolognese. Bolognese zoals we hem kennen in Nederland lijkt helaas niet veel meer op de bolognese zoals het in Bologna wordt gegeten. Het wordt namelijk oorspronkelijk niet met spaghetti gegeten, maar altijd met tagliatelle of andere dikke sliertenpasta, zoals papardelle.
Geen kruiden en specerijen
Verder smaakt het gerecht zo vol en intens door de lange prutteltijd en het gebruik van bleekselderij, wortel en rode wijn. Doordat de saus lang moet pruttelen, trekken alle smaken in de saus en het vlees, waardoor er verder geen kruiden meer gebruikt hoeven worden. Zelfs de Italiaanse alleskunner knoflook komt er niet aan te pas!
Bolognese veganizen
Het gerecht zal waarschijnlijk door Italianen niet gezien worden als een voor de hand liggend recept om vegan te maken. Er zitten namelijk drie verschillende soorten vlees in, boter, melk en de pasta zelf bevat vaak ook nog eens ei (grassa, grassa, grassa!). Veel veganisten zullen echter weten dat dit geen obstakel hoeft te zijn.
Veganistische bolognese
Deze vegan variant heb ik ontwikkeld na uitvoerige bestudering van het traditionele vlees bevattende recept voor mijn Bachelor scriptie voor de studie Italiaanse Taal & Cultuur. Dit recept blijft zo dicht mogelijk bij de Italiaanse versie om zo de bijzondere Italiaanse smaak intact te houden. In het recept gebruik ik 200 gram vegan gehakt, maar hier zou je in kunnen variëren. Je kan bijvoorbeeld een mix van 200 gram van linzen, gehakte champignons en gehakte walnoten gebruiken. Dit geeft dezelfde bite. Deze ingrediënten zullen de smaak van de saus ook goed opzuigen zoals vlees en vegan vleesvervangers dat zo goed kunnen.
Welke wijn in de bolognese?
Verder raad ik aan om als wijn te kiezen voor een Italiaanse wijn die je ook los graag drinkt. De smaak van de wijn komt namelijk goed naar voren in de saus. Je houdt natuurlijk ook wat wijn over, waarvan je een heerlijk glas naast de pasta kan serveren. Wat betreft de ingeblikte tomatenproducten kies ik altijd voor Mutti. Zij gebruiken geen gekke toevoegingen en betalen hun arbeiders een eerlijk loon – in tegenstelling tot veel andere tomatenproducenten. En dit proef je!
De beste manier om pasta te koken
In dit recept beschrijf ik ook de beste manier om pasta te koken. Het is belangrijk om een ruime pan te gebruiken. Pasta heeft namelijk veel ruimte nodig om te bewegen, anders gaat het plakken. Ook moet het water goed gezouten zijn, hierdoor neemt de pasta al wat smaak op.
Kook de pasta één minuut minder lang dan aangegeven staat op de verpakking: al dente. Voor het afgieten houd je een kopje van het kookwater apart. Dit roer je vervolgens samen met de pasta door de saus en dit laat je nog een minuutje op het vuur staan. Het zetmeel dat is vrijgekomen tijdens het koken van de pasta, zorgt ervoor dat het kookvocht bindend werkt tussen de pasta en de saus. Hierdoor wordt het een romig geheel. Dit is ook de reden dat je het beste geen olie kunt gebruiken bij de pasta tijdens het koken, dit zorgt er namelijk voor dat de saus niet meer bindt aan de pasta. Ook de pasta niet afspoelen na het afgieten dus, dan verlies je al het zetmeel.
Als je de pasta goed doorroert tijdens het koken, zal de pasta ook niet gaan plakken, dus dan is de olie ook nergens voor nodig. Na het afgieten, voeg je de pasta gelijk toe aan de saus en laat je het niet staan. Dit geldt niet alleen voor dit recept, maar voor elk pastagerecht.
Meer van Jedidjah
Benieuwd naar de andere recepten van Jedidjah? Deze wil je proberen!
Traditionele vegan bolognese
Ingrediënten
- 350 gr tagliatelle zonder ei!
- 200 gr vegan gehakt
- 100 ml rode wijn
- 200 gr passata
- 1 el tomatenpuree
- 200 ml plantaardige melk
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1 wortel
- Bouillon
- 1 el plantaardige boter
- Peper en zout
Instructies
- Snij de ui, wortel en bleekselderij in hele kleine stukjes en bak in de boter in een sauspan. Voeg veel versgemalen peper en zout toe. Voeg na een paar minuten het gehakt toe. Laat even meebakken en voeg de rode wijn toe. Wacht tot de rode wijn is verdampt, zodat de smaken goed worden opgenomen.
- Meng ondertussen de tomatenpuree en de passata met wat eetlepels bouillon. Voeg dit toe aan het gehaktmengsel.
- Voeg de plantaardige melk toe aan de saus en laat door pruttelen tot het een stevige “ragù” wordt (±45 min /1 uur). Voeg eventueel wat bouillon toe als het te droog wordt en wat extra peper en zout toe indien nodig.
- Kook ondertussen de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen in de introductie. Als de pasta beetgaar is, bewaar een kopje kookvocht en meng dit samen met de pasta door de saus.
- Serveer de pasta eventueel met edelgist of vegan Parmezaan ter vervanging van de traditionele Parmezaanse kaas. Maak af met wat verse basilicum.
Nooit meer een artikel of recept missen? Abonneer je dan op de nieuwsbrief! Elke maandag breng ik je op de hoogte van de laatste aanbiedingen, de lekkerste recepten en andere leuke dingen – gewoon in jouw mailbox. Tot dan!
