Wat eten we, wat eten we, wat eten we vandaag? Gevulde aubergine met paddenstoelen en vega(n) gehakt, want dat dat lusten we zo graag! Ik beloof het je, dit is lekker!
Naar recept gaan
Zijn jullie ook zo gek op stoofpotjes rond deze tijd van het jaar? Ik wel. Het fijnste vind ik dat je gewoon alles in een pan kunt gooien en dat het eigenlijk altijd wel goed komt – mits je de boel niet laat aanbranden en je er geen gekke ingrediënten in gooit natuurlijk. Maar daar zal ik je bij helpen.
Vandaag staat deze gevulde, gestoofde aubergine met een mengsel van gemengde paddenstoelen, vegan kruimgehakt, tomatensaus en (zilvervlies)rijst op het menu. Mega, mega lekker en absoluut niet moeilijk om te maken. Het fijne aan dit gerecht is dat je het ook heel makkelijk voor grotere groepen kunt maken. En je bent er maar 40 minuten mee bezig, waarvan je 30 minuten moet wachten tot het gaar is. Dus eigenlijk zijn het er 10. Super, toch?
Ben je niet zo’n fan van aubergine? Dan kun je deze gewoon vervangen door courgette. Net zo lekker, net zo’n feestje op tafel. De kooktijd zal dan wel moeten worden gehalveerd. Let daar dus op 🙂
Gevulde aubergine met paddenstoelen en vega gehakt
Ingrediënten
- 1 aubergine
- 1 gele ui
- 2 tenen knoflook
- 250 gram gemengde paddenstoelen
- 200 gram vega gehakt
- 3 eetlepels olijven
- ½ theelepel kurkuma
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 1 blik tomatenblokjes
- 150 gram rijst
- peper en zout naar smaak
- olie om in te bakken
Instructies
- Halveer de aubergine en snijd het vluchtvlees eruit, maar zorg ervoor dat je een stevige rand van ongeveer ¾ centimeter overhoudt. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
- Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit deze in wat olie tot ze glazig zijn.
- Snijd ondertussen de gemengde paddenstoelen en de olijven in stukjes.
- Voeg de olijven, de 1/3 van de paddenstoelen, het vegetarische gehakt en het vruchtvlees van de aubergine toe aan de pan. Voeg de kurkuma en wat zout en peper toe naar smaak. Bak voor 5-8 minuten. Vul de aubergines met het mengsel.
- Schenk de tomatenblokjes in een (hapjes)pan en voeg hier de tomatenpuree en de overige paddenstoelen aan toe. Het deel van het mengsel dat niet in de aubergines past, kun je hier ook doorheen roeren. Leg de aubergines met de open kant naar boven in de pan. Zet er een deksel op en laat met voor 30 minuten op een laag vuurtje staan.
- Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking. Serveer deze met de aubergines en het tomatenmengsel. Voor een beetje kleur kun je nog wat verse tuinkruiden toevoegen. Ik gebruikte peterselie. ENJOY!
Toetje erbij? Dan wil je misschien deze appeltaart of een stukje van deze citroen, amandel en maanzaadcake proberen 🙂
instagram – facebook – youtube
